Deconstrucción de un Cheese Cake

Foto: Cortesía

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Receta por el Chef Richard Sandoval

 

MIGAS DE CHOCOLATE Y ALMENDRA

INGREDIENTES

- 1 lb  de mantequilla sin sal, cortada en cubitos

- 1 lb de azúcar morena

- 13 oz de harina

- 3 onzas de cocoa en polvo

- 1 taza de harina de almendras

- 1 taza de nueces cortadas

PREPARACIÓN

Precalienta el horno a 325 grados (F). Mezcla la mantequilla y el azúcar hasta lograr una consistencia suave. Añade los ingredientes 'secos' y continúa mezclando hasta que se incorporen completamente. Extiende la mezcla sobre una bandeja de hornear cubierta con papel de cera. Hornea de 14 a 16 minutos hasta que los bordes se vean listos y crujientes. Remueve del calor y deja refrescar por unos 15 minutos.

COMPOTA DE BAYAS

INGREDIENTES

- 2 tazas de moras

- 2 tazas de arándanos

- 1 taza de azúcar

- ½ taza de jarabe de maíz

- Jugo de 1 limón

- 1 pinta de fresas frescas, cortadas a lo largo en cuatro pedazos                       

PREPARACIÓN

Coloca todos los ingredientes, excepto las fresas, en una cacerola mediana y cocina a fuego medio-bajo hasta lograr una consistencia estilo mermelada. Vierte la mezcla en un recipiente de vidrio y déjala enfriar en el refrigerador. Agrega las fresas a la compota antes de servir.

MOUSSE DE REQUESÓN

INGREDIENTES

- 1 cda de gelatina en polvo

- 1 ½ oz de Grand Marnier

- 1 ½ onzas de agua

- 1 lb de requesón (se puede sustituir por queso ricotta)

- 8 oz de queso crema, suavizado

- 8 oz de mantequilla sin sal, ablandada

- 10 huevos enteros (claras y yemas separadas)

- Jugo de 2 limones

- 12 oz de azúcar

- 2 tazas de crema de leche

PREPARACIÓN

Espolvorea la gelatina sobre el Grand Marnier, añade el agua y deja reposar por 5 min. La mezcla se pondrá firme. En un procesador de alimentos, mezcla el queso crema, la mantequilla, las yemas de huevo y el jugo de limón. Pon un recipiente al fuego en ?baño de maría? y añade la gelatina y luego la mezcla de queso. Bate las claras de huevo hasta que comiencen a aparecer picos suaves (punto de nieve), agrega el azúcar y continúa batiendo; añade a la mezcla de queso. Bate la crema de leche a punto de nieve. Incorpora suavemente la crema al resto de los ingredientes, con cuidado de no batirla en exceso para que no se desinfle el mousse. Pasa todo a un recipiente plástico, cúbrelo y refrigéralo hasta que se ponga firma (mínimo 2 horas). No lo congeles. El mousse se puede conservar en el refrigerador hasta 3 días.

CREMA DE PLÁTANO

INGREDIENTES

- 3 plátanos maduros de tamaño mediano

- ¾ de taza de azúcar

- 1 cda de Agar Agar

- 1 taza de crema y leche

- 1 cdta de vainilla

PREPARACIÓN

Pon a hervir la leche, el azúcar y la vainilla para disolver el Agar (alrededor de 3 min). Retira del fuego y deja reposar en el frío hasta que cuaje. Mezcla en la licuadora con los plátanos hasta lograr una consistencia cremosa. Conserva en el refrigerador hasta que la vayas usar.

PARA ADORNAR

Frutas tropicales deshidratas y flores comestibles (comprar en la tienda).

PARA SERVIR

En el plato de tu elección, coloca dos cucharadas rebosantes de la crema de plátano, sirve encima una taza de las migas y luego tres cucharadas de la compota de bayas. Salpica con flores comestibles y finaliza con un par de cucharadas de mousse de requesón.